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扬州茶馆www.7727s.com

时间:2019-12-05 01:55来源:风俗习惯
北平现在吃干丝,都是所谓煮干丝;那是很浓的,当菜很好,当点心却未必合式。烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片,再切为细丝,放在小碗里,用开水一浇,干丝便熟了

北平现在吃干丝,都是所谓煮干丝;那是很浓的,当菜很好,当点心却未必合式。烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片,再切为细丝,放在小碗里,用开水一浇,干丝便熟了;逼去了水,抟成圆锥似的,再倒上麻酱油,搁一撮虾米和干笋丝在尖儿,就成。

扬州的小笼点心,肉馅儿的、蟹肉馅儿的、笋肉馅儿的且不用说,最可口的是菜包子、菜烧卖,还有干菜包子。菜选那最嫩的,剁成泥,加一点儿糖一点儿油,蒸得白生生的,热腾腾的,到口轻松地化去,留下一丝儿余味。干菜也是切碎,也是加一点儿糖和油,燥湿恰到好处;细细地咬嚼,可以嚼出一点橄榄般的回味来。

干菜也是切碎,也是加一点儿糖和油,燥湿恰到好处;细细地咬嚼,可以嚼出一点橄榄般的回味来。这么着每样吃点儿也并不太多。要是有饭局,还尽可以从容地去。但是要老资格的茶客才能这样有分寸;偶尔上一回茶馆的本地人外地人,却总忍不住狼吞虎咽,到了儿捧着肚子走出。

自从教了《扬州茶馆》一文后,便被朱自清先生笔下的扬州茶馆深深吸引,尤其是那令人馋涎的小吃:

扬州最著名的是茶馆;早上去下午去都是满满的。吃的花样最多。坐定了沏上茶,便有卖零碎的来兜揽,手臂上挽着一个黯病的柳条筐,筐子里摆满了一些小蒲包分放着瓜子花生炒盐豆之类。

没多久,烫干丝上了桌。果然如先生所述,圆锥似的一堆,尖尖处搁着虾米和干笋丝,夹一筷子一尝,却觉味道不一样了。先生曾说:“烫干丝就是清的好”,可现如今的烫干丝已不是清汤清水了,也许是为了迎合现代人的口味,加上了酱油,便觉有些咸了。倒是另一道“煮干丝”清清淡淡,有些老茶馆的味道。小笼点心真是不错,干菜包子,肉包子,笋丝包子,一样一个味儿,好吃得很。最好吃的还属蟹肉汤包。薄薄的一层皮里包裹着鲜美的蟹肉汤汁,用吸管在皮薄处轻轻戳一小洞,将吸管伸进去轻轻一吸,鲜美的汤汁立刻流入嘴里,真是齿颊留香。吸的时候可得小心,那汤汁可是烫得很,须得轻轻地、一口一口地吸才成。

扬州菜若是让盐商家的厨子做起来,虽不到山东菜的清淡,却也滋润,利落,决不腻嘴腻舌。不但味道鲜美,颜色也清丽悦目。扬州又以面馆著名。好在汤味醇美,是所谓白汤,由种种出汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成,好在它的厚,和啖熊掌一般。

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扬州人有“扬虚子”的名字;这个“虚子”有两种意思,一是大惊小怪,二是以少报多,总而言之,不离乎虚张声势的毛病。他们还有个“扬盘”的名字,譬如东西买贵了,人家可以笑话你是“扬盘”;又如店家价钱要的太贵,你可以诘问他,“把我当扬盘看么?”

先生曾说,扬州茶馆早上去晚上去都是满满的。也许我们错过了早茶时间,茶馆里的人并不多。那里的茶馆和时尚的一茶一座不同,几张圆桌,几张圆凳,一如七十年代的饭馆。门口点单,先付钱后吃茶。我们泡上一杯茶,点了几样小点,我特别点了烫干丝。朱先生文中的烫干丝的描写真是看了也让人嘴馋:

倘若有相当的假期,邀上两三个人去寻幽访古倒有意思;自然,得带点花生米,五香牛肉,白酒。1934年返回搜狐,查看更多

烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片,再切为细丝,放在小碗里,用开水一浇,干丝便熟了;滗去了水,拨成圆锥似的,再倒上麻酱油,搁一撮虾米和干笋丝在尖儿,就成。说时迟,那时快,刚瞧着在切豆腐干,一眨眼已端来了……

编者注:作者在《我是扬州人》一文中说:“……我曾写过一篇短文,指出扬州人这些毛病。后来要将这篇文收入散文集《你我》里,商务印书馆不肯,怕再闹出‘闲话扬州’的案子。”现按作者愿意,仍将此文收入《你我》。

正如朱先生笔下所述,扬州最多的就是茶馆。听当地人介绍,我们来到了冶春茶馆。

不过从前人所谓“出女人”,实在指姨太太与妓女而言;那个“出”字就和出羊毛,出苹果的“出”字一样。《陶庵梦忆》里有“扬州瘦马”一节,就记的这类事;但是我毫无所知。不过纳妾与狎妓的风气渐渐衰了,“出女人”那句话怕迟早会失掉意义的吧。

挡不住美食的诱惑,趁着假期,我们驱车来到了扬州。第二天一早,便直奔茶馆而去。

这真是所谓“夜郎自大”了。

一杯清茶,几样点心,悠闲地在茶馆里泡上一个上午。这是朱自清笔下扬州人的生活。

原标题:朱自清:说扬州

我们喝着茶,品尝着茶点。窗外是扬州古老的石桥,桥上车来人往,耳边尽是糯软的扬州话。一时间,我仿佛又回到了朱先生笔下那古老的扬州茶馆……

盘是捧出来给别人看的,正好形容耍气派的扬州人。又有所谓“商派”,讥笑那些仿效盐商的奢侈生活的人,那更是气派中之气派了。但是这里只就一般情形说,刻苦诚笃的君子自然也有;我所敬爱的朋友中,便不缺乏扬州人。

扬州的小笼点心,肉馅儿的,蟹肉馅儿的,笋肉馅儿的且不用说,最可口的是菜包子菜烧卖,还有干菜包子。菜选那最嫩的,剁成泥,加一点儿糖一点儿油,蒸得白生生的,热腾腾的,到口轻松地化去,留下一丝儿余味。

这些自然也是扬州的一面,不过已然过去,现在的扬州却不能再给我们那种美梦。

在第十期上看到曹聚仁先生的《闲话扬州》,比那本出名的书有味多了。不过那本书将扬州说得太坏,曹先生又未免说得太好;也不是说得太好,他没有去过那里,所说的只是从诗赋中,历史上得来的印象。

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