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www.7727s.com:一锅油炸糕 坚守的“哈尔滨老味儿”

时间:2019-12-05 01:55来源:风俗习惯
不久前,有个中年人来买油炸糕。“他来了就说,我爸向您问好。我说谁啊,他说就是香坊的谁谁谁。我说你爸咋不来了呢,他说来不了了,身体不好了……” 刚出锅的炸糕,颜色金黄

不久前,有个中年人来买油炸糕。“他来了就说,我爸向您问好。我说谁啊,他说就是香坊的谁谁谁。我说你爸咋不来了呢,他说来不了了,身体不好了……”

刚出锅的炸糕,颜色金黄,酥脆可口。

“尹胖子”老了。

一门手艺的生命力,正是对传统的继承和升华。随着时代而流变的美味,与舌尖相遇,触动心灵。

很多老主顾,就这样在尹文华的不知不觉间,与他失去了联系。这个做了半辈子炸糕的老人,开始思考晚年该怎么过。

沿着石磨的缝隙淌下的乳白色汤汁,在外力的作用下,挤压、过滤,沉淀出带有光泽的面团,这与用面粉和面不同,也正是水磨炸糕的精髓所在。

像其他老人那样养花种草,牵绳遛狗?他没心思伺候这些活物。小区里打牌?他不会玩儿。当年谋生的手艺,如今成了他晚年唯一的嗜好。

在悠久的岁月里,这儿的人在吃糕上不断创新,花样不拘一格。可是在老辛家,依然固守着传统,以糯米为主料,辅以赤豆泥为馅,捏成鸡蛋大小的圆饼状,放在油锅里炸,炸得表面金黄酥软,满呈油泡时,便成了油炸糕,这是糕中极品。吃起来内软外脆香甜适口,看起来金黄灿灿。

40年前,他和妻子都曾是工人。赶上厂子效益不好,为养活一双儿女,“心气儿高”的夫妻俩心一横,决定“下海”。尹文华从小长在南岗回民大院,院里二十多家回民做饮食:油炸糕、馒头、花卷……大院里整天香味扑鼻。“我是吃堆里长大的,没特意学,天生就会。”

传统观念里,拥有手艺才能安身立命,相比都市,中国的乡村,更能感受到手工技艺的温度。老辛便把这门手艺传承给儿子。

“尹胖子油炸糕”摊前总是排着长队。

春分时节,乍暖还寒。又到了辛庆仁最忙碌的季节。他精心准备上等食材,清洗传家的石磨。食材、石磨,再加上老辛练就的一手传统技艺,便碰撞出一道人间美味——水磨炸糕。

这种手艺不属于“非遗”,更谈不上使命感,但尹文华确实想把这手艺传下去。他甚至打算要找个徒弟,“花一两年工夫好好培养培养”。

www.7727s.com,与南方糕点不同,北京的西北——延庆,人们更喜爱水磨炸糕。这不是普通人家能够完成的,工艺精湛,需要精美绝伦的手工和严密的传授体系。精细加工存在于每一个环节,糯米加水研磨,经过处理的糯米粉,质地更加均匀细腻。水磨糯米粉,功力不同,创造多变的口感。

“尹胖子”摊车隔三岔五有年轻人过来,边排队边给他拍照片。镜头里的老人立刻露出白牙,持筷子的手举高,“自动起范儿”。在通江早市那几年,已经有不少媒体来拍他。有人跟他说,有旅游杂志是这么夸他的:“不到通江早市等于没到哈尔滨,到通江早市不吃‘尹胖子’,等于没到通江早市。”

寡淡的糯米粉与浓烈的热油碰撞,平凡的食材造就非凡的味道,配上一碟绵甜可口的白糖,一盘炸糕,就是带给人们一天活力的完美大餐。这质朴的美味蕴藏着农村人对传统美食的依恋感触……

尹文华十根手指一直是肿的。每天清晨五六点钟,这个年将七旬的老人忙不迭围绕在翻腾的油锅旁,稍不留神,手臂上便添上一道新烫痕。

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传统不仅造就了吃食,还有人格。

老辛正用这质朴的美味,馈赠远方的客人。

不是技法失传

延庆城西下水磨村的水磨坊里,混合着糯米面、赤豆馅和豆油的清香扑鼻而来,客人迫不及待地咬一小口慢慢品尝,外焦里糯、满口香甜的感觉由舌尖的味蕾传遍全身各处,被幸福包围着,弥漫着……

父亲在他8岁那年过世了,母亲靠在公私合营的饭店卖烧饼供尹文华读书。“那年月左右邻居一听是我母亲打的烧饼,都跑来买。搁别人卖,真就差点儿。”尹文华回忆,“打100斤面要6斤油,其实就算放两三斤,谁看得见?但我母亲坚决不。一两不带少的。”

他坚持用“最笨的方法”。他每天只干一件事。返回搜狐,查看更多

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他收过不少学徒,每个都曾手把手教。很多年轻人觉得有赚头,欢天喜地跑来学,没干几天就跑了。“干任何事,人品都得好,再就是悟性,一定要高。”油炸糕太“矫情”了:随着气候与温度等环境变化,即使食材和步骤都用对了,味道也不稳定。要想做得精,没有教科书,毫无技巧可言,说到底,靠的是“感觉”——日积月累的经验。

他的眼睛有些跟不上手了。很多时候,靠的是身体记忆。

而是机器太快了

这似乎是所有像他这样的老手艺人共同的宿命。

这种“老派”油炸糕日渐绝迹。

周围人觉得他太愚。有人被他赶出门,气急败坏:“把个油炸糕捂手里,图个啥呢?”

这台2米见方的老摊车前,永远排着长队。过去近40年间,它跟随主人尹文华“闯荡”了哈尔滨各大市场。如今,老主顾遍布哈尔滨,有人周末还专程从大庆和绥化等周边开车过来买。这些年,尹文华接待过北京、天津、山东等地慕名而来的“吃货”,有人将他的油炸糕作为“伴手礼”带去日本和韩国。到了秋天,每天2000多个糕根本不够卖,有老人想带着百十来个糕去三亚猫冬,得预约。

看不见了为止

当记者追问他:到底什么时候“退休”呢?他的笑容慢慢僵在脸上,带上些许尴尬。

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